ahly bank

فى حوار لـ«7 أيام».. و3 وصفات خاصة بمطعمه على حمادة أحد شُركاء مطعم Sass: أحبُّ الاستماع للنَّقد البنَّاء كى أستفيد منه

 على حمادة واحدٌ من الشُّركاء فى أجمل الأماكن الجديدة التى تمَّ افتتاحها فى الزمالك.. مطعم Sass.. ذلك المكان السَّاحر الذى يطلُّ على النِّيل، ذو التصميم الخاصِّ جدًّا، الذى يجعلك تشعر بأنك فى مكان غير تقليدى، لكنه مُريحٌ جدًّا فى نفس الوقت.
مجلة 7 أيام حاورت على حمادة ليحكى لنا عن قصَّة نجاح هذا المكان الجديد.

من مُصمِّمُ المكان؟

إيمان حسين، وهى تعمل فى «alchemy».

كم عدد الشُّركاء فى «Sass»؟

أنا، وأحمد الحاذق، ومحمد على، شُركاء فى مطعم Sass، وعمر زكى، الذى له دور فى الجزء الترفيهى والحجز فى المطعم.

كيف جاءتك فكرة المكان؟

أردتُ عمل فكرة غير تقليدية ومختلفة عن الموجود فى السُّوق؛ فنحن لدينا ديكور مختلف على طراز صناعى مع خُضرة ونبات يُعطى شكلاً من الطبيعة، بجانب أنه يطلُّ على النيل.

ماذا عن اسم المكان؟

اسم المكان اخترناه لأنه مُختلف، ولأنه بعيدٌ عن تقليد أى أسماء دارجة الآن.

هل كُنتَ مُتخوِّفا أن تفتح بجانب مطعم شهير؟

بالطبع، كان الموضوع صعبًا، وكُنَّا خائفين من ذلك، ولكن عندما رأينا المنظر على النيل قرَّرنا أخذ هذا المكان، كما أن موقع المكان فى الزمالك، فهو سهل الوصول إليه من أى مكان؛ فقرَّرنا أن نُجازف، وعندما جئتُ للمكان مع شريكى أحمد الحاذق أعجبنا جدًّا، وبما أننا فى مجال الأغذية فقد عُرض علينا كثير من الأماكن، ولكنَّ هذا المكان استحوذ على إعجابنا سريعاً.

هل لديكم مشاريع أخرى غير «Sass»؟

نعم، لدينا مشاريع أخرى فى الـFood & Beverage، ولدينا خطط للتَّوسُّع.

ماذا عن خططكم التَّوسُّعية؟

سنفتتح «Sass» بالساحل الشمالى.

ما الأشياء الأساسية التى يجب أن تتوفَّر فى «Sass»؟

اللايف باند، والمنظر الرَّائع، ويجب أن يكون الموقع سهل الوصول إليه، والطعام والخدمة.

هل الشيف مصرى أم أجنبى؟

الشيف من فرنسا، ولديه خبرة فائقة فى إعداد الأطعمة مع طاقم عمل مصرى عظيم.

ما التَّحدِّيات التى واجهتَها فى «Sass»؟

كان لدينا وقتٌ ضيِّقٌ لنفتتح المكان، وكان يجب أن ننتهى من العمل على المنيو والمكان فى شهرين فقط، وكان هذا تحدِّيًا كبيرًا؛ لدرجة أن هناك أيامًا بتنا فيها فى المكان، ولم نُغادر حتى انتهينا من العمل.. وهناك مشكلة أخرى واجهتنا، وهى الأرضية التى لم ننتهِ منها إلا فى آخر لحظة قبل موعد الافتتاح.

كيف تتحكَّم فى الحجز ونوعية الزبائن فى المكان؟

هناك أشخاص كثيرون غاضبون من موضوع الحجز، لكن عندما تأتين إلى مكان فيه أشخاص مُحترمون، بجانب الطعام والموسيقى الجيِّدين بالطبع، فإنَّكِ تقضين وقتًا مُمتعًا، وبالعكس، فإنَّكِ إذا ذهبتِ إلى مكان يسهل فيه الحجز، ولكنَّ الأشخاص فيه غُرباء أو غير مُريحين فلن تستمتعى بوقتكِ؛ لذلك فنحن نتحكَّم فى موضوع الحجز حتى نضمن لزبائننا وقتًا مُمتعًا وبعيدًا عن أى مشاكل، وهذا فى يحدث فى جميع أنحاء العالم.

هل توقَّعت كل هذا النجاح لـ«Sass»؟

لا نشعر بالنَّجاح القوىِّ بعد، ولكن أُحبُّ دائمًا أن أستمع للنَّقد البنَّاء حتى أستفيد منه، وعندما يذكر لى أحدُ مشكلةً فى «Sass» لا آخذها بشكلٍ شخصىٍّ، وإنما بطريقةٍ إيجابيةٍ للدَّفع إلى الأمام، ونحن لم نصل بعد لما نُريد، ولكننا فى طريقنا لنصل إليه.

ما الذى يجعل «Sass» مكانًا فريدًا من نوعه؟

إنه مكان تستطيعين أن تتناولى فيه العشاء وتُشاهدين فيه عرضًا، ومع الوقت نُريد أن نُطوِّر من هذا العرض حتى لا يكون مُقتصرًا على اللايف باند، بل نُريده أن يكون عرضًا حيًّا كاملاً، مثل مونكى هاوس فى لندن، وهارت فى إبيزا.

سالمون مُدخَّن بالشاى

 المقادير:

لتتبيلة السالمون: ربع كوب صويا صوص غامقة / ملعقة كبيرة سكر / ملعقة صغيرة بشر برتقال (إحدى برتقالات الصلصة) / ربع ملعقة صغيرة شطَّة خشنة / شريحة سالمون 6 أونصات بالجلد، ومن الوسط.

للصلصة: 2 برتقالة فالنسيا / 1 جريب فروت زهرى كبير / كوب خيار مكعبات صغيرة / ربع كوب نعناع طازج مفروم / ملعقة كبيرة زنجبيل طازج مفروم ناعمًا / ملعقة صغيرة بشر ليمون / ملعقة صغيرة سكر / نصف ملعقة صغيرة زيت سمسم آسيوى / ملح خشن.

للسالمون المُدخَّن بالشاى: كوب شاى أولونج أو ياسمين، ورقة كاملة / ربع كوب أرز ياسمين / ربع كوب سكر بُنِّى فاتح / 8 نجوم ينسون صحيحة / 2 ملعقة كبيرة (عود قرفة مدقوق) / ملعقة كبيرة زيت خُضار / ربع كوب بصل أخضر، شرائح رفيعة / ملعقة صغيرة سمسم محمَّص (يُفضَّل الأسود والأبيض).

طريقة التحضير:

  1. تُخفق صلصة الصويا، والسكر، وبشر البرتقال، والشَّطة الخشنة فى إناء زجاجى 9×13 بوصة، ويُضاف السالمون مع التقليب حتى تغطية التَّتبيلة من جميع الجهات، ويُغطَّى بورق بلاستيك، ويُوضع بالبرَّاد لمدة ساعة.

لعمل الصلصة:

  1. يُقشَّر قشر برتقالة لشرائط 1×2 بوصة باستخدام مقشرة خضراوات مع مُراعاة تجنُّب الجزء الأبيض، ويُوضع جانبًا.
  2. يُقطَّع البرتقال والجريب فروت إلى فصوص بدون قشر، وتُوضع فى إناء.
  3. يُضاف الخيار، والنعناع، والزنجبيل، وبشر الليمون، والسكر، وزيت السمسم، وربع ملعقة صغيرة ملح، أو المزيد، حسب الرغبة، ويُقلَّب الخليط.
  4. لتدخين السالمون:

  1. يُوضع الشاى، والأرز، والسكر، ونجوم الينسون، والقرفة، وشرائط قشر البرتقال فى مركز ورق ألومنيوم ثقيل، ويُطوى بخفَّة لعمل ظرف مُسطَّح.
  2. تُعَدُّ حرارة البوتاجاز على متوسطة لمُرتفعة، أو تُحضَّر شوَّاية بالفحم.
  3. تُنظَّف شبكة شواء، وتُدهن بالزيت، وتُوضع جانبًا، ويُوضع الظَّرف على المعدن الموجود أعلى الموقد، أو على الفحم مُباشرةً، وتُوضع الشَّبكة على الشَّوَّاية، وفوقها الغطاء، وبالنسبة لشوَّاية الفحم فتُـترك فتحات التهوية مفتوحة قليلاً، وننتظر حتى خروج الدخان، أمَّا بالنسبة لموقد الغاز فننتظر 10 دقائق، ثم نفتح الغطاء للتَّحقُّق من خروج الدخان، وإذا لم يخرج دخان نضع الغطاء، وننتظر لعدَّة دقائق أخرى.
  4. يُصفَّى السالمون ويُجفَّف باستخدام مناديل مطبخ، ثم يُدهن بقليل من الزيت.
  5. يُوضع السالمون على الشبكة مع الحرص على ألا يكون على الظرف مُباشرةً، وأن يكون الجلد لأعلى، ثم يُعاد الغطاء، ويُترك السالمون ليُدخَّن لمدة 3-5 دقائق لكل جهة لنُضج متوسط (مع التقليب لمرَّة واحدة).
  6. يُقدَّم مع صلصة الحمضيات، ويُزيَّن بالبصل الأخضر، والسمسم الأسود والأبيض.

 التيراميسو

المقادير:

6 صفار بيض كبير / ثلاثة أرباع كوب سكر / ثلاثة أرباع كوب حليب كامل الدَّسم / 4 علب جبنة ماسكربون (8 أونصات) فى درجة حرارة الغُرفة / 1 ونصف كوب قهوة إسبرسو أو قهوة قوية فى درجة حرارة الغُرفة / 30-32 بسكوت أصابع الست Lady’s Fingers / ربع كوب كاكاو بودرة / شوكولاتة متوسطة الحلاوة، شرائح رقيقة للتزيين.

طريقة التحضير:

  1. يُبطَّن قالب مُربَّع 8 بوصات بورق بلاستيك مع ترك نحو 3 بوصات تتدَّلى من الجوانب، ويُملأ إناء عميق كبير بالثَّلج.

لعمل الكسترد:

  1. يُخفق صفار البيض مع السكر فى إناء يتحمَّل الحرارة، وعلى حمَّام ماء حتى يذوب السكر، ويُضاف الحليب تدريجيًّا مع الخفق المستمر لنحو 10 دقائق حتى تتكوَّن رغوة (وتُقاس درجة حرارته 170 درجة فهرنهايت).
  2. يُرفع الإناء من حمَّام الماء، ويُوضع فى وعاء الثَّلج مع الخفق لدقيقة حتى يبرد الكسترد، ويوضع المسكربون فى وعاءٍ آخر، ويُضاف الكسترد مع التقليب بخفَّة حتى تتداخل المقادير باستخدام سباتولا، ويتكوَّن خليط ناعم.
  3. تُخلط القهوة فى طبق مُسطَّح، ويُوضع البسكوت حتى يتشرَّب الخليط قليلاً، ويكون مُتماسكًا، ويُرصُّ صفَّان من البسكوت بالقهوة فى القالب (كلُّ صفٍّ حوالى 5 بسكوتات).
  4. يُوزَّع ثُلُث كمَّية خليط الكسترد والمسكربون فوق البسكوت، وتُكرَّر الخطوات مرَّتين أخريين مع عكس اتِّجاه البسكوت فى كلِّ مرَّة، ويُرشُّ السَّطح بالكاكاو، ويُغطَّى بالورق البلاستيك، ويُوضع بالبرَّاد لمُدَّة 4 ساعات أو طوال الليل.
  5. يُقلَّب طبق على قالب التيراميسو، ويُقلَّب القالب مع الطبق، ثم يُزال القالب وورق البلاستيك، ثم يُقلَّب عليه طبق التقديم، ويُقلَّب مرَّةً أخرى حتى تُصبح جهة الكاكاو البودرة لأعلى، ويُزال باقى الورق البلاستيك، ويُزيَّن التيراميسو بالشوكولاتة المبشورة بمبشرة الخضراوات لشرائح رقيقة.

مكرونة بالجندوفلى

المقادير:

زيت زيتون بكر مُمتاز / 9 فص ثوم مفروم / 5 دست جندوفلى قصيرة الرَّقبة تُفرك تحت ماءٍ جارٍ باردٍ / نصف كوب ماء / رشَّة كبيرة شطَّة خشنة / باوند (رطل) مكرونة لينجوينى / 2 ملعقة كبيرة زبدة / 2 ملعقة أوراق بقدونس مفرومة / 2 ملعقة كبيرة أوراق أوريجانو مفرومة / كوب جبنة بارميزان مبشورة (اختيارى)، ومزيد من الشرائح الرَّقيقة جدًّا للتَّزيين / ملح خشن.

طريقة التحضير:

  1. يُسخَّن قليل من زيت الزيتون فى مقلاة على حرارة متوسطة، ويُضاف نصف مقدار فصوص الثوم المفرومة مع التقليب حتى تأخذ اللون الذهبى، ثم تُزال مع التَّخلُّص منها.
  2. يُضاف الجندوفلى وسائله المتبقّى، مع الحرص على عدم وجود رمال فى السائل أو الأصداف، وتُغطَّى وتُترك حتى تتفتَّح.
  3. فى تلك الأثناء تُسلق المكرونة فى ماءٍ مغلى مملَّح حتى مستوى نُضج «أل-دنتى/ al-dente».
  4. يُزال الجندوفلى المطهوَّ من المقلاة، ويتم الحفاظ عليها دافئةً، وتُضاف الزبدة إلى المقلاة، ثم اللحم المفصول عن الجندوفلى، ويُـترك الخليط حتى الغليان، ثم تُضاف المكرونة المطهوَّة والأعشاب، ويُطهى الخليط حتى تُغطِّى الصلصة المكرونة، ويُضاف الجبنة، وقليل من زيت الزيتون مع التقليب.
  5. تُوضع المكرونة فى أطباق التقديم، وتُزيَّن بالجندوفلى الذى مازال بداخله اللحم ورقائق جبنة البارميزان والكاكاو، ثم يُوزَّع الخليط فى القوالب وتُوضع فى الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
  6. تُوضع القوالب فى صينية كبيرة ويُغطَّى نصفها بالماء الساخن، ثم تُخبز فى فرن ساخن على 180 درجة لمدة 15 دقيقة، ثم تُترك لتبرد تمامًا، ثم تُخرج من القوالب، وتُقدَّم مع الآيس كريم.
No Comments Yet

Comments are closed